キチンとキトサンは同じ物質ですか?

別の物質です。
カニ殻はキチン、カルシウム、たんぱく質等がしっかり結び付いて硬さを保っております。
これからカルシウム・たんぱく質等を化学処理で除くと「キチン」が抽出されます。
キチンはそのままでは水にも酸にも溶けません。
六角形の「アセチル基（NHCOCH3）」が安定していて、他の物質と作用しません。
そこでキチンを脱アセチル化すると、アセチル基が「アミノ基（NH2）」に変わった新しい物質が生まれます。
これが「キトサン」です。
<キチン・キトサンの化学構造>